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RECETARIO
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Marcus Apicius Restaurante
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Corvina asada al coriandro y comino, pure Vichysoise y vinagreta de vino |
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INGREDIENTES
• Filete de corvina 150 gramos
• Papas 100 gr
• Cebolla puerro 50 gr
• Espinaca 100gr
• Mantequilla 60 gr
• Piñones 1cucharada
• Aceite de oliva 50 ml
• Vino blanco 50 ml
• Coriandro 1cucharada
Comino 1cucharada
• Vino tinto ½ litro
• Vinagre de vino tinto ¼ litro
• Albahaca 5 hojas
• Azucar 50 gr
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INSTRUCCIONES DE ELABORACIÓN
Ponga sal y pimienta negra a la corvina. En uno de sus lados ponga una ligera capa de la mezcla de coriandro y comino. Sellar la corvina en un sartén caliente con aceite de oliva, terminar la cocción en horno fuerte (220 grados centígrados) durante 5 minutos, con el vino blanco y una cucharadita de mantequilla.
Para el puré Vichysoise, hervir la papa cortada en cubos y con sal hasta que se cocine, aplastar la papa hasta hacer un puré. Cortar la cebolla puerro en pedazos pequeños (2 cm por lado), dorar la cebolla con aceite de oliva, mantequilla y sal, hasta que las cebollas estén cristalizadas. Licuar las cebollas con la mínima cantidad posible de agua. Mezclar la cebolla licuada con el puré de papa.
Para la vinagreta, hacer una reducción de vino tinto, vinagre de vino tinto, albahaca y azúcar. Cocinar hasta que se reduzca a la mitad. Enfriar y emulsificar con aceite de oliva.
Saltear las hojas de espinaca con aceite de oliva y sal.
Disponer en un plato el puré de papa, la corvina y la espinaca salteada, acompañar con la vinagreta fría y piñones.
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